Recetas tudelanas de cocina.

COGOLLOS DE TUDELA.
Ingredientes para 4 personas:
- 16 cogollos ( no necesitan lavarse )
- 24 ajos frescos
Una vez limpios los cogollos, se trocean, se pican los ajos frescos sobre los cogollos y se aliñan con aceite de oliva y vinagre a gusto de cada uno.
COGOLLOS DE TUDELA CON AJOS FRITOS.
Ingredientes para 4 personas:
- 16 cogollos ( no necesitan lavarse )
- 24 ajos frescos
Una vez limpios los cogollos se trocean y se sazonan. Se trocean y se fríen los ajos en aceite de oliva. Se echan sobre los cogollos con un poco de aceite y un poco de limón exprimido.
PENCAS DE ACELGA EN SALSA DE TOMATE.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 Kg. de pencas de acelga
- 1/2 cebolla
- tomate triturado
- 1 huevo y harina
Una vez que tenemos troceadas en tacos las pencas, las cocemos con agua y sal, procurando dejarlas un poco tensas. Luego las dejamos enfriar. Se hace un sofrito de tomate y cebolla a fuego lento, para que no se queme ni amargue la cebolla. Una vez hecho el sofrito, se pasa por la varita y se echa en una cazuela de barro. Se rebozan las pencas de acelga en harina y huevo y se van colocando en la cazuela donde tenemos el sofrito, dejándolo cocer durante 1O minutos aproximadamente.
HOJAS DE ACELGA EN TORTILLA.
Ingredientes para 4 personas:
- hojas de acelga
- 6 huevos
- 12 ajos frescos
- 2 lonchas de jamón
Una vez troceadas las hojas de acelga, se fríen junto con los ajos y el jamón. Cuando esté bien frito, se mezcla con los huevos batidos y se sazona, procurando que esté bien escurrido de aceite. Se hace la tortilla, procurando que quede jugosa.
COLIFLOR / BROCULI.
Ingredientes para 4 personas:
- Kg. y medio de coliflor ó bróculi
- 6 dientes de ajo
Cocer la verdura con agua y sal durante media hora. Freír los ajos y una vez dorados verterlos sobre la verdura. Nota: Es aconsejable mezclar con garbanzos.
COLIFLOR / BROCULI AL HORNO CON QUESO RALLADO.
Ingredientes para 4 personas:
- Kg. y medio de coliflor ó bróculi
- queso rallado
Cocer la verdura con agua y sal durante media hora. Una vez cocida, quitarle el agua. Hacer una salsa bechamel poco espesa. Luego se vierte la bechamel sobre la verdura, se espolvorea el queso y se gratina en el homo a temperatura de 150 grados durante 10 minutos aproximadamente.
POCHAS DE TUDELA.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg. y medio de pochas
- 2 pimientos verdes
- 2 tomates maduros
- 2 cebolletas
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva
Se ponen a cocer las pochas desgranadas, con agua caliente y sal una hora y medía aproximadamente. Se trocean los pimientos, las cebolletas, los ajos y los tomates (pelados) y se sofríe a fuego lento con aceite de oliva. Una vez hecho el sofrito, se mezcla con las pochas. Es aconsejable servir bien caldosas.
BORRAJA CON PATATA.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 Kg. de borraja
- 2 patatas medianas
Se pone en una cacerola agua sazonada a hervir. Cuando el agua esté hirviendo, se echa la borraja limpia junto con las patatas troceadas y lo tenemos cociendo durante media hora. Al tiempo de servir, echamos un poco de aceite de oliva en cada ración.

BORRAJA CON PATATAS SALTEADAS CON AJOS Y JAMÓN.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 Kg. de borraja
- 2 patatas medianas
- 150 gr. de jamón
- 2 dientes de ajo
Se pone en una cacerola agua sazonada a hervir.
Cuando el agua esté hirviendo, se echa la borraja limpia, las patatas troceadas y lo tenemos cociendo durante media hora. Mientras se hace un sofrito con ajo y jamón troceado.
Cuando tenemos el ajo dorado, echamos un poco de harina y se vierte sobre la borraja dejándolo espesar un poco.
CARDO EN ENSALADA.
Ingredientes para, 4 personas:
-1 Kg. de cardo blanco
- 6 ajos frescos
-100 gr. de olivas negras
El cardo después de troceado, se parte para que se rice y se tiene en agua durante 6 horas. Pasado el tiempo, sé escurre bien escurrido, se sazona, se pican los ajos y se echa aceite de oliva y vinagre.
CARDO EN SALSA DE ALMENDRAS.
Ingredientes para 4 personas:
- Kg. y medio de cardo blanco
- 4 dientes de ajo
-100 gr. de panceta
-1 vaso de leche y harina
- 50 gr. de almendra molida
Una vez limpio el cardo, se cuece durante 2 ó 3 horas y una vez cocido, se deja en reposo durante 6 horas. Se hace un sofrito con ajos troceados y la panceta troceada. Una vez dorados los ajos se vierte la almendra molida, junto con la leche, un poco de harina y se pone al fuego hasta, que se espese.
ESPARRAGOS A LA TUDELANA.
Ingredientes para 4 personas:
- Kg. y medio de espárragos (tamaño normal)
-1 huevos
Cocer los espárragos con agua y sal durante 1 hora y media y luego tenerlos en reposo durante 6 horas.
Antes de servirlos, los calentamos de nuevo y cuando hierven se echan los huevos sin romper con un poco de aceite y vinagre para escalfarlos. Cuando estén escalfados, se retiran del fuego y se sirve cada ración con un huevo.
ESPÁRRAGOS DE NAVARRA FRÍOS.
Ingredientes para 4 personas:
- Kg. y medio de espárragos (tamaño normal)
- 2 huevos
Cocer los espárragos con agua y sal durante 1 hora y media y luego tenerlos en reposo durante 6 horas. Se cuecen 2 huevos. Al tiempo de servir, se pican los huevos sobre los espárragos y se aliña con aceite y vinagre.
MENESTRA DE VERDURAS DE LA HUERTA DE TUDELA.
Ingredientes para 4 personas:
-12 alcachofas
-1/4 Kg. judias verdes
-1/4 Kg. guisantes
-1/4 Kg. habas
-1/4 Kg. espárragos
- 4 champiñones
- 2 cebolletas frescas
-100 gr. panceta
-100 gr. chorizo casero (dulce)
-1 vaso de vino blanco
- harina
5e cuecen todas las verduras por separado. Después se tiran todos los caldos menos el de el espárrago. Se mezclan todas las verduras en una cacerola y a continuación se hace un sofrito con poco aceite, con el champiñón troceado, las cebolletas troceadas, la panceta y el chorizo. Hecho el sofrito, se le añade vino blanco y harina disuelta en agua fría. Cuando hierva, se vierte sobre las verduras mezcladas y se pone a calentar.

ALCACHOFAS DE TUDELA SALTEADAS CON JAMÓN.
Ingredientes para 4 personas:
- 3 docenas de alcachofas
- 4 dientes de ajo
-100 gr. de panceta
-1/2 vaso pequeño de aceite de oliva
- harina
Después de cocidas las alcachofas, se tienen 6 horas en reposo. Cuando se vayan a comer, se vuelven a calentar.
Se echa el aceite de oliva en una sartén y se hace un sofrito con los ajos y la panceta. Una vez dorado el ajo se le echa un poco de harina. Se remueve bien y se vierte sobre las alcachofas una vez quitado la mitad del caldo de la cocción. Se tienen en el fuego hasta que se espesen un poco. Sazonar a gusto de cada uno.
ALCACHOFAS DE TUDELA FRITAS.
Ingredientes para 4 personas:
- 3 docenas de alcachofas
-12 ajos frescos
-1 vaso de aceite de oliva
Se limpian las alcachofas y se parten en tiras. Se pican los ajos y se fríen en una sartén con aceite de oliva.
Una vez dorados los ajos, se echan las alcachofas a la sartén y se fríen durante 5 minutos. Se escurre bien el aceite y se sirven en una fuente, sazonándolas a gusto de cada uno.

ALCACHOFAS DE TUDELA CON ALMEJAS.
Ingredientes:
- 2 docenas de alcachofas y 2 de almejas
- 2 dientes de ajo
- 1 dl de aceite de oliva
- un poco de harina y sal.
Una vez limpias las alcachofas, poner un cazo a fuego vivo con agua y sal. Cuando empiece a hervir, se echan las alcachofas y se cuecen durante unos 15 ó 20 minutos. Una vez cocidas, se secan y se cortan por la mitad. Poner en una sartén el aceite con los ajos finísimamente picados. Añadir harina y las almejas removiendo constantemente con una espátula hasta que la harina tome un poco de color. Añadir un poco del agua de cocción de las alcachofas y esperar a que se abran las almejas. Una vez abiertas se incorporan las alcachofas y se deja dar a todo el conjunto un pequeño hervor. La salsa ha de quedar ligada pero no demasiado espesa.
ALCACHOFAS DE TUDELA ESTOFADAS.
Ingredientes para 5 personas:
- 10 alcachofas
- 1 kg de tomate maduros
- 2 cebollas
- 250 gr. de bacon o jamón serrano
Limpiamos las alcachofas quitandoles las hojas exteriores más duras. Cortamos las alcachofas por la base, se cortan a tres
centímetros de alto, se vacían por dentro con un cuchillo (dejádole forma de cazuelita). Frotarlas con limón para que no se oxiden. Cocerlas en agua durante 25 minutos en agua a la que habremos añadido sal, un puñado de harina y el zumo de un limón.
Por otra parte picamos la cebolla y la pochamos, escaldar los tomates (meterlos en agua hirviendo unos 30 segundos) para facilitar su pelado. Quitar las pepitas y el agua de vegetación de los tomates y cortalos en daditos. Añadir el tomate a la cebolla. Cuando esté pochada la verdura añadir las alcachofas y el bacón que haremos cortado en dados y salteado previamente y cocer durante 5 minutos. Podemos añadir un poco de caldo de verduras a la alcachofa si está muy seca.
PISTO.
Ingredientes para 2 Personas:
- 2 Pimientos verdes grandes.
- 2 Calabacines pequeños.
- 1/2 Berenjena (opcional)
- 1/2 Cebolla.
- 1 Bote de 1 kg. de tomate triturado natural.
- 1 Pastilla de caldo concentrado de carne.
Lava bien toda la verdura y córtala en tacos. En una cacerola fríe la verdura con un chorro de aceite de oliva. Cuando esté medio hecho, añade el tomate y la pastilla desmenuzada. Deja que se cocine durante 1/2 hora a fuego primero medio y luego lo bajamos, removiendo de vez en cuando. Te lo puedes comer simplemente mojando pan, ó con un huevo frito